Los Alimentos: conceptos, producción, nutrición e higiene

Este es el sexto post de la serie Sostenibilidad Ambiental y Cambio Climático, en el cual veremos distintos conceptos sobre los alimentos, su origen y procesamiento, frente a las necesidades alimentarias de los seres humanos, ya que los alimentos inciden de manera directa en la salud, y por otra parte su obtención tiene repercusiones sobre la sostenibilidad ambiental. 

 

En los posts anteriores, hemos visto las principales  características de la Tierra (Diciembre 26 de 2021), del Agua (Enero 17 de 2022), de la Atmósfera (Febrero 1 de 2022), de la Energía (Abril 24 de 2022), y de la población (Junio 3 de 2022). Ahora, nos corresponde examinar distintos aspectos relacionados con los alimentos, y su impacto en la salud humana y en el medio ambiente.

 

Conceptos alimentarios

 

Alimento es cualquier sustancia consumida para proporcionar apoyo nutricional a un ser vivo. Los alimentos suelen ser de origen vegetal, animal o fúngico (refiérese a hongos), y contienen nutrierntes esenciales  como carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales. La sustancia es ingerida por un organismo y asimilada por las células del organismo para proporcionar energía, mantener la vida o estimular el crecimiento. La micología es la ciencia biológica que se dedica al estudio de los hongos; es una de las áreas de la biología más extensas y diversificadas que aporta avances significativos a la investigación científica y al desarrollo tecnológico.

 

La Ecología estudia las cadenas alimentarias, mientras que la Química de Alimentos analiza la composición de los alimentos y los cambios químicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnológicos. La Tecnología de Alimentos estudia la elaboración, producción y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.

 

Existen aproximadamente 2.000 especies de plantas cultivadas para alimento, y muchas tienen varios tipos de cultivo distintivos. Las semillas están frecuentemente llenas de energía, y son buenas fuentes de alimento para animales, incluidos los humanos. De hecho, la mayoría de los alimentos consumidos por los seres humanos son semillas; esto incluye los cereales (tales como el maiz, el trigo, el arroz), las leguminosas, tales como los frijoles, los guisantes y las lentejas, y las nueces. Las oleaginosas, frecuentemente se prensan para producir aceites, incluyendo el de oliva, el girasol, la canola y el sésamo.

 

Las frutas son las extensiones maduras de las plantas, que incluyen en su interior las semillas. Las frutas suelen tener aspecto atractivo para los animales, de manera que estos se las coman y excreten las semillas a largas distancias. Las frutas son una parte significativa de la dieta humana en la mayoría de las culturas. Algunas frutas, tales como la calabaza y la berenjena, se consumen como vegetales. 

 

Las verduras son un segundo tipo de materia vegetal consumido por los humanos como alimento; éstas incluyen: las raíces vegetales (tales como la papa, la zanahoria), las hojas vegetales (tales como las espinacas y las lechugas), los troncos vegetales (tales como el bambú y los espárragos), e inflorescencias vegetales (tales como las alcachofas y el brocoli). También existen muchas hierbas y especias que son vegetales altamente saborizados.

Los animales pueden ser sacrificados y utilizados como alimentos, directamente o indirectamente, por los productos que ellos producen. Cabe hacer notar que en el concepto de animales sacrificables por el hombre se incluyen todas las especies de ganado de abasto (bovinos, porcinos, ovinos y caprinos), todo tipo de aves de corral (pollo, pavo, pato, ganso, etc), y todas las especies de pescado incluyendo los mariscos (crustáceos y moluscos). 

 

Entre los alimentos que son producidos por animales están la leche, que es producida por los mamíferos, la cual en muchas culturas es bebida, o también es procesada y convertida en productos lácteos, tales como el queso y la mantequilla. Además, las aves y otros animales producen huevos, los cuales son frecuentemente consumidos por los seres humanos. En este grupo se suele incluir también los productos que se obtienen de las abejas en forma de miel, que es un endulzante muy popular en muchas culturas. Algunas culturas consumen derivados de la sangre en la forma de salchichas, o como un producto para espesar salsas, o en la forma de carne salada para tiempos de escasez de comida, y otros usan una gran diversidad de vísceras comestibles, tales como hígado, riñones, pulmones, etc.

 

Producción y adquisición

La primera consideración que debemos hacernos al tomar decisiones sobre alimentos que sean beneficiosos para la salud, es que dichas decisiones deben ser buenas para el agricultor y también para el medio ambiente. Pero, ¿qué sucede cuando los alimentos que se ingieren se producen solo con el objetivo de lograr el máximo beneficio para el fabricante de productos alimenticios empacados, o para quien los comercializa, no para quien realmente los produce, o cuando al fabricante no le importa ninguna regulación sobre el medio ambiente?

 

Otra consideración que debemos hacernos es cuando examinamos las etiquetas de los productos alimenticios. Los consumidores ya están empezando a darse cuenta de los efectos nocivos de una mala nutrición, y buscan que no haya aditivos que dañen su salud. Por ejemplo el jarabe de maíz de alta fructuosa (JMAF), o el sodio, la sacarina, las grasas trans, los preservantes y los colorantes principalmente tienen efectos nocivos en la salud.

 

Entonces surge la primera recomendación: por qué no tratar de comprar alimentos orgánicos en aquellos artículos que son menos costosos, como por ejemplo la leche, las papas, la mantequilla de maní, la salsa de tomate y las manzanas. El Dr. Alan Green (Pediatra), recomienda que estos cinco artículos debieran ser orgánicos, ya que pueden tener el mayor impacto positivo en la dieta, sin que se produzca un aumento significativo en los costos de la canasta familiar, ya que de esta manera se evita el ingerir residuos de pesticidas, antibióticos, u hormonas artificiales que aplican los productores de alimentos para aumentar sus utilidades.

 

Otra consideración es la obesidad; en Estados Unidos aproximadamente nueve millones de niños mayores de 6 años se consideran obesos. Las principales causas conocidas de esta epidemia de obesidad son la poca actividad física, una alimentación poco saludable en las escuelas, y la excesiva publicidad de lo que se conoce como comida “chatarra” dirigida a los niños. Detrás de esta situación está implícita la política agrícola del gobierno: por un lado se fomenta la sobreproducción del maíz y la soya para bajar el precio, y así también se promueve el uso de jarabe de maíz de alta fructuosa (JMAF) y de aceites vegetales hidrogenados (grasas trans) en la producción de alimentos, ya que el maíz y la soya se han hecho artificialmente baratos gracias a los subsidios. 

 

A manera de ilustración de esta política, la siguiente es la distribución de subsidios federales para la producción de alimentos: 

-      0.3% para verduras y frutas; 

-      1,91% para frutos secos y legumbres; 

-      10,69% para almidón de azúcar y aceite; 

-      13,23% para granos; 

-      73,8% para carnes y lácteos. Esto explica por qué una ensalada cuesta más que una hamburguesa doble.

Es poco probable que las empresas alimentarias cambien las prácticas de mercadeo que promueven el consumo de alimentos en cualquier lugar y en cualquier momento para estar “picando” o comiiendo “galguerías” todo el día, en lugar de comer las comidas caseras. Por esto cabe señalar que las elecciones acerca de la dieta son responsabilidad personal; depende de usted aceptar, ignorar u oponerse a esas campañas de mercadeo.

 

La sal (sodio) es crucial para producir la comida pre-preparada, ya que una forma de obtener más utilidad es aumentando el peso de estos productos mediante el uso exagerado de la sal, lo cual hace también que la comida sepa mejor, y a la vez hace que la gente tenga sed para que consuman mayor  cantidad de bebidas embotelladas. Por tanto es importante tener en cuenta que la comida rápida no alimenta efectivamente nuestros cuerpos, sino todo lo contrario, pues sustraen los minerales y las vitaminas de la reserva de nuestro cuerpo. Pero el suministro de alimentos en las escuelas lo gestiona la industria alimentaria: se invita a los estudiantes de la escuela a consumir comida rápida a la vuelta de la esquina, y algunas veces en máquinas dentro de las escuelas. Además, se ha descubierto que la mala nutrición puede originar el comportamiento antisocial de los estudiantes, como la agresión, las burlas y el robo.

 

Actualmente, en los países desarrollados y en vías de desarrollo, el suministro de alimentos cada vez depende más de la agricultura intensiva, del cultivo industrial, de la piscicultura o de otras técnicas que aumentan las cantidades de alimentos producidos a la vez que disminuyen su costo. Estas técnicas a su vez dependen del desarrollo de herramientas mecanizadas que se usan en combinación con pesticidas para asegurar el elevado rendimiento de las cosechas y combatir los mamíferos que perjudican la producción. También se ha recurrido a la modificación genética de las plantas comestibles (OGM)), para hacerlas más resistentes a las enfermedades y a los parásitos,

 

Actualmente, los alimentos son comercializados globalmente. El Banco Mundial reportó que la Unión Europea fue el principal importador de alimentos en el año 2005, seguido a buena distancia por los Estados Unidos y Japón. La variedad y la disponibilidad de alimentos ya no está restringida por la diversidad alimentos que crecen localmente o por las limitaciones de la temporada de crecimiento local.

 

Los supermercados nacieron en el siglo pasado. Los supermercados implantaron la idea del autoservicio en la compra, usando carritos de mercado y ofreciendo alimentos de calidad a un precio menor gracias a la reducción de los costos de personal y a las economías de escala. En la última parte del siglo veinte, esto ha sido más revolucionario por el desarrollo de enormes supermercados del tamaño de grandes bodegas, ubicadas en las afueras de las ciudades vendiendo una amplia variedad de comidas procedentes de todo el mundo.

A diferencia de los procesadores de alimentos, la venta de alimentos al detal es un mercado de dos niveles en el cual un pequeño número de compañías muy grandes controlan una gran parte de los supermercados. Los supermercados gigantes ejercen un gran poder de compra sobre granjeros y procesadores y una fuerte influencia sobre los consumidores. No obstante, menos del 10 por ciento de lo que los consumidores gastan en comida va a los agricultores, mientras que los grandes porcentajes van destinados a la publicidad, el transporte y los intermediarios.

 

Uso de químicos en la agricultura

 

Luego de las cosechas, la planta se lleva consigo los nutrientes que extrajo para crecer. Para que el suelo se recupere de manera óptima, es esencial el uso de fertilizantes; productos naturales o sintéticos que reponen los nutrientes que las plantas necesitan para volver a crecer. La Urea Granulada es el fertilizante que mejor repone el nitrógeno del suelo. También la agricultura convencional hace uso de plaguicidas o pesticidas para proteger a las plantas, y de fertilizantes para promover su crecimiento y mayor fertilidad. En la agricultura orgánica, el uso de este tipo de productos se encuentra muy restringido. En ambas modalidades de agricultura, la Unión Europea trabaja en pro de unos productos más seguros para los consumidores.

 

Paul Hermann Muller (1899-1965) fue un químico suizo y ganador del Premio Nobel de Fisiología o Medicina en 1948 por su descubrimiento del DDT (Dicloro Difenil Tricloroetano) como insecticida usado en el control de la malaria, la fiebre amarilla, el tifo y muchas otras infecciones causadas por insectos vectores.En el siglo XX fue utilizado con intensidad como insecticida, pero tras comprobar que este compuesto se acumulaba en las cadenas tróficas (proceso de transferencia de sustancias nutritivas a través de las diferentes especies de una comunidad biológica), y ante el peligro de contaminación de los alimentos, se prohibió su uso.

 

Rachel Carson (1907-1964) fue la bióloga marina y conservacionista estadounidense que, a través de la publicación de su libro Primavera Silenciosa en 1962 y otros escritos, contribuyó a la puesta en marcha de la conciencia ambiental moderna, ya que encontró una feroz oposición por parte de  las empresas químicas, pero logró un cambio en la política nacional sobre pesticidas, lo que llevó a una prohibición a nivel nacional del DDT y otros pesticidas. Este movimiento ambientalista también motivó la creación de la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos.

 

Los plaguicidas, también conocidos como sustancias químicas agrícolas, son sustancias que se utilizan para proteger a las plantas contra las plagas. Incluyen los herbicidas para destruir malas hierbas, los fungicidas para evitar ciertas enfermedades, y los insecticidas para acabar con insectos nocivos. Por desgracia, estas sustancias químicas no solo permiten acabar con elementos indeseados, sino que también pueden provocar daños en nuestra salud y el medio ambiente.

 

Según la definición de la FAO[1], un plaguicida o pesticida, es cualquier sustancia destinada a prevenir, destruir, atraer, repeler o matar cualquier plaga, incluidas las especies indeseadas de plantas o animales, durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de alimentos, productos agrícolas o alimentos para animales, o que pueda administrarse a los animales para combatir parásitos. 

 

La definición de plaga incluye a los insectos, hierbas, pájaros, mamíferos, moluscos, peces, nematodos, o microbios que compiten con los humanos para conseguir alimento, destruyen la propiedad, propagan enfermedades o son vectores de estas, o causan molestias. Los plaguicidas no son necesariamente perjudiciales, pero pueden ser tóxicos para los humanos u otros animales. Durante la década de 1990, la FAO (Food and Agriculture Organization) tuvo un papel destacado en la promoción del manejo integrado de plagas para la producción de arroz en Asia. Cientos de miles de agricultores fueron capacitados en un programa conocido como Escuela de Campo para Agricultores (ECA). 

 

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (ONUAA), más conocida como FAO, es un organismo especializado de la ONU que dirige las actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre. El Programa Especial para la Seguridad Alimentaria es una de las principales iniciativas de la FAO para alcanzar la meta de reducir a la mitad el número de personas que sufren hambre en el mundo para el 2015 (actualmente se estima en cerca de 1,000 millones de personas), como parte de su compromiso con los Objetivos de Desarrollo del Milenio. A través de proyectos en más de 100 países en todo el mundo, el programa promueve soluciones eficaces y concretas para la eliminación del hambre, la desnutrición y la pobreza. Actualmente 102 países vinculados al programa, y de estos aproximadamente 30 han comenzado a pasar de programas pilotos a programas nacionales. Para maximizar el impacto de su labor, la FAO promueve fuertemente que los países se apropien de los programas y fomenten la participación ciudadana en los países en los que opera.

 

La llamada revolución verde de la segunda mitad del siglo XX significó un salto cualitativo en la tecnificación de la agricultura en todo el mundo, basándose en mejoras tecnológicas avanzadas como las semillas de alto rendimiento, que a fines del siglo pasado experimentó un nuevo impulso con la biotecnología. Simultáneamente, la evolución generalizada hacia una agricultura de mercado produjo la cada vez mayor dependencia de los plaguicidas y el abonado intensivo, con graves problemas medioambientales como la contaminación de suelos y acuíferos y una drástica reducción de la biodiversidad; a lo que se ha pretendido responder con el planteamiento de una denominada agricultura sostenible[2]. Se estima que el total de la superficie global dedicada a las actividades agrarias se sitúa desde finales de los años 1950s entre el 35% y el 40%.

 

Una forma de limitar la contaminación debida a los plaguicidas en el medio ambiente, y la exposición a los mismos por parte de los seres humanos, consiste en consumir productos orgánicos. En la agricultura orgánica, el uso de plaguicidas químicos, así como de fertilizantes sintéticos, antibióticos y otras sustancias se encuentra sumamente restringido. Las explotaciones agrarias orgánicas deben atenerse a unas normas rigurosas si desean que sus productos puedan denominarse “orgánicos”.

 

Algunos de los principios importantes relativos al procesamiento de productos orgánicos son:

-     límites estrictos en cuanto al uso de sustancias químicas agrícolas, plaguicidas, fertilizantes, antibióticos y aditivos alimentarios;

-    elegir especies vegetales y animales resistentes a las enfermedades y adaptadas a las condiciones locales;

-      no usar organismos modificados genéticamente (OMG).

 

Ingeniería genética en las semillas

 

La ingeniería genética es la manipulación directa de los genes de un organismo usando la biotecnología para modificar sus genes, ya sea eliminando, duplicando o insertando material genético por medio de diferentes técnicas de edición genética. Cuando hablamos de cultivos genéticamente modificados, debemos comenzar por aclarar que todas las plantas que hoy se cultivan en el mundo han sido modificadas por el hombre, utilizando diferentes mecanismos que les permiten seleccionar características en función de sus necesidades. 

Originalmente, el mejoramiento de los cultivos se realizaba en forma manual, apoyados en la experiencia que dejaba cada cosecha. Mediante la siembra y selección de semillas, el hombre amplió el número de especies cultivadas y adaptadas a las condiciones locales, a los usos y costumbres de cada zona. Con el tiempo, el avance y aumento del conocimiento humano permitieron perfeccionar la agricultura. Actualmente, la ciencia moderna ofrece nuevos métodos para obtener mejores variedades en menor tiempo y con mayores beneficios a corto y largo plazo. Una de estas herramientas es la biotecnología moderna.

 

El mejoramiento de plantas se convirtió así en un proceso programado, sin la intervención del azar. De este manera, la agricultura y el mejoramiento de cultivos se trasformaron en actividades basadas en el conocimiento científico. Las plantas genéticamente modificadas (OGM) comenzaron a desarrollarse a comienzos de los años ochenta, mediante la aplicación de la biotecnología moderna. Se conocen como plantas OGM a aquellas cuya información genética (genoma) ha sido modificada mediante ingeniería genética. Mediante el uso de ingeniería genética se ha logrado desarrollar plantas resistentes a enfermedades producidas por virus, bacterias o insectos. Estas plantas son capaces de producir antibióticos, toxinas y otras sustancias que atacan a los microorganismos. También se han conseguido otro tipo de mejoras, como la producción de distintas sustancias en los alimentos que aumentan su calidad nutricional, mejoran las cualidades o características de un producto, o incluso han hecho que ciertas plantas sean más resistentes a determinados factores ambientales, como el frío.

 

Nutrición y necesidades alimentarias

 

La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos sólidos y líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. La nutrición también es el estudio de la relación que existe entre los alimentos, la salud y especialmente en la determinación de una dieta equilibrada con bases a la pirámide alimenticia. Desde la aparición del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que éste ha tenido que ingerir para su sustento ha variado a través del tiempo, debido a que siempre se vio obligado a adaptarse a aquellos que tenía más próximos y le era más fácil obtenerlos con las escasas herramientas que poseía. 

 

Los nutrientes son sustancias que no se sintetizan en cantidades suficientes en el cuerpo, y por lo tanto deben ser suministrados a través de la dieta. La ausencia de nutrientes esenciales altera el crecimiento, causa disfunción orgánica e imposibilidad para mantener el balance de nitrógeno, o el estado adecuado de otros nutrientes. Para una buena salud, el ser humano necesita nutrientes que le proporcionen energía (proteínas, grasas y carbohidratos), vitaminas, minerales y agua. Las necesidades de los nutrientes específicos comprenden nueve aminoácidos esenciales, varios ácidos grasos, cuatro vitaminas liposolubles, 10 vitaminas hidrosolubles, fibra dietética y colina. La alimentación debe aportar también varias sustancias inorgánicas, incluidos cuatro minerales, siete oligoelementos, tres electrolitos y los ultraoligoelementos.

 

Las cantidades necesarias de nutrientes esenciales difieren con la edad y el estado fisiológico de la persona. Los nutrientes condicionalmente esenciales no son imprescindibles en la alimentación, pero deben suministrarse a las personas que no los sintetizan en la medida suficiente; por ejemplo aquellas personas con defectos genéticos, o con estados patológicos como infección o traumatismo. La buena nutrición consiste en comer una variedad de alimentos, limitar el consumo de ciertos alimentos, bebidas y controlar la cantidad de alimentos y calorías que se ingieren. Una alimentación equilibrada ayuda a reducir el riesgo cardiovascular porque reduce tanto el colesterol y la presión arterial como el peso.

 

Para que el peso permanezca estable, el aporte de energía debe ser equivalente al gasto energético. 

El aporte energético medio es de unas 2.600 calorías/día en el varón y 1.800 calorías/día en la mujer, aunque estas cifras pueden variar con la talla corporal y el tipo de actividades. La eficiencia de conversión de energía a partir de la respiración en mecánica de potencia depende del tipo de alimento y del tipo de uso de energía física. En general, la eficiencia de los músculos es bastante baja, pues tan solo el 18 al 26% de la energía disponible de la respiración se convierte en energía mecánica.

 

Aditivos 

 

Los aditivos son sustancias cuya función es proveer de características organolépticas diferentes a las naturales de un alimento, como son color, olor y sabor; o bien, alargar la vida útil o el tiempo que puede durar en un estante ese producto. Los aditivos se clasifican en grupos de acuerdo a la alteración física o química que generen, teniendo así siete grupos de aditivos:

a)     Colorantes: todas aquellas sustancias que alteren el color, ya sean químicas o naturales. Dentro de los colorantes naturales tenemos a la clorofila, los caratenoides o las tiocianinas. Dentro de los químicos, se pueden considerar los compuestos minerales como las sales de calcio y hierro, que además de ser buenos colorantes, aportan un valor nutricional.

b)    Conservantes: son utilizados para evitar que microorganismos patógenos proliferen o envenenen un producto, aumentando así su vida útil. Dentro de los mejores conservadores, podemos incluir: al ácido sórbico, al ácido benzoico (y sus respectivas sales, dióxidos de sulfuros, nitritos y nitratos). Los conservadores cumplen también con la función de detener la rancidez de grasas o desnaturalización de proteínas. En la comida se destacan tres tipos de conservantes: los naturales, los físicos y los químicos. Los naturales son aquellos como la sal, el vinagre (ya sea blanco o de manzana) y el humo; un ejemplo sería la comida ahumada. Los físicos son la esterilización y la pasteurización y hay varios químicos, como el benzoate de sodio.

c)     Antioxidantes: Las grasas son compuestos que se oxidan con mucha facilidad, a ese fenómeno se le denomina rancidez. La presencia de la oxidación puede desnaturalizar las vitaminas liposolubles. Entre los principales compuestos antioxidantes, se pueden mencionar los ésteres de ácido gálico y el butil-hidroxitolueno. 

 

d)    Reguladores de acidez: Los alimentos que han pasado por un proceso fermentativo (como el yogur) requieren de una atención especial para evitar que la acidez continúe subiendo. Son usados cualquier tipo de hidróxidos, sin embargo, no todos tienen una legalización en su uso, variando en cada país.

 

e)     Estabilizantes y emulgentes: En este grupo de aditivos podemos mencionar a todas aquellas sustancias que ayuden a los aceites y grasas a disolverse con agua y formar emulsiones suaves. Al igual, se utilizan para aumentar la duración de los productos horneados. La lecitina es el estabilizador comercial más empleado, mientras que las gomas vegetales y la pectina son perfectos emulgentes.

 

f)     Antiaglomerantes: Estos evitan que los polvos (tales como sales, harinas y demás) se hagan piedra o compactos por la presencia de humedad. De manera empírica, el arroz funciona como antiapelmazante de la sal de cocina. Se emplean polifosfatos y silicatos.

 

g)    Edulcorantes: Son sustitutos del azúcar; su función es aumentar el sabor de una sustancia; en este grupo están los endulzantes, los acidificadores, los extractos y demás sustancias.

 

Seguridad e higiene de los alimentos

 

Los dos factores más comunes que conducen a casos de enfermedades transmitidas por los alimentos de origen bacteriano son la contaminación cruzada de la comida lista para comer a partir de otros alimentos crudos, y el control de temperatura inadecuado. Menos comúnmente, reacciones adversas agudas pueden también ocurrir si ocurre la contaminación química de los alimentos; por ejemplo, a partir de un almacenaje inapropiado, o el uso de jabones y desinfectantes de grado no aptos para alimentos.

 

El alimento también puede ser adulterado por un rango muy amplio de artículos, conocidos como cuerpos extraños, durante la agricultura, la manufactura, la cocción, el empaquetamiento, la distribución, o la venta. Estos cuerpos extraños pueden incluir plagas o sus desechos, cabellos, colillas de cigarrillos, astillas de madera y cualquier otra clase de contaminantes. Es posible que ciertos tipos de alimentos se contaminen cuando se almacenan o venden en envases no seguros, tal como un tarro de cerámica con esmaltado con una base de plomo. Actualmente, cerca de siete millones de personas mueren cada año por envenenamiento alimentario.

 

A continuación se describen distintos factores que inciden en la calidad de los alimentos, y por ende en la salud de quien los consume:

 

a) Contaminantes

Desde que un alimento se produce (agrícolas, ganaderos, pesqueros, etc.) o fabrica (cualquier alimento manufacturado: pan, queso, entre otros), tiene riesgos de ser contaminado. Cuando un alimento se contamina, es porque el alimento ha adquirido nuevas propiedades que son perjudiciales para la salud humana. Un alimento puede tener tres tipos de contaminaciones:

-      Biológica: Es la contaminación más común, y se presenta en cualquier etapa del proceso de consumo de un alimento. Desde que se produce se puede contaminar con microorganismos patógenos o que hidrolizan moléculas esenciales del alimento y lo enrancian, como en el manufacturado, empaquetado y vendido si durante estos se carece de adecuadas condiciones higiénicas.

-      Química: Esta contaminación consiste en agregar a los alimentos sustancias que tienen como finalidad alterar un producto químico. Algunos aditivos no aprobados, como colorantes artificiales, constituyen una contaminación química. Estos contaminantes pueden ser tóxicos o exacerbantes, alérgenos entre otros. Por citar un ejemplo, algunos refrescos poseen colorantes que exacerban (hacen hiperactivos, enojones o propensos a enfermedades) a los niños. 

-      Física: Se describe como contaminación física la alteración generada por objetos o partículas extrañas no propias del alimento, por ejemplo esquirlas de vidrio, tornillos, herramientas, partículas metálicas, madera, hilos, insectos.

 

b) Perecebilidad

Perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales. Se le conoce también como caducidad o expiración. De acuerdo a ese tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:

-      Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que se conservan en refrigeración. Es importante no confundir en el etiquetado de alimentos la fecha de expiración con la de consumo preferente.

-      Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubérculos y otros vegetales, como las gramíneas.

-      Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados. 

 

c) Alergias

 

Algunas personas tienen alergias o sensibilidad a ciertos alimentos, que no constituyen un problema para el resto la gente. Esto ocurre cuando el Sistema inmunológico de la persona confunde alguna proteína del alimento con un agente extraño dañino y lo ataca. Aproximadamente el 2 por ciento de los adultos y el 8 por ciento de los niños tienen alergias alimentarias. Los alergenos alimenticios más comunes son el gluten, el maiz, los moluscos, el maní y la soya.

 

Energía alimentaria 

 

La energía alimentaria es la energía química que los animales, incluídos los humanos, derivan de los alimentos a través del proceso de la respiración celular. La respiración celular puede implicar la reacción química de las moléculas de los alimentos con oxígeno molecular. Los humanos y otros animales necesitan una ingesta mínima de energía alimentaria para mantener su metabolismo y conducir sus músculos. Los alimentos están compuestos principalmente de carbohidratos, grasas, proteínas, agua, vitaminas y minerales. Los carbohidratos, las grasas, las proteínas y el agua representan prácticamente todo el peso de los alimentos, y las vitaminas y minerales representan solo un pequeño porcentaje del peso. Los organismos obtienen energía de los alimentos principalmente a partir de carbohidratos, grasas y proteínas.

 

Algunos componentes de la dieta proporcionan poca o ninguna energía alimentaria; por ejemplo, el agua, los minerales, las vitaminas, el colesterol y la fibra insoluble, pueden ser necesarios para la salud y la supervivencia por otras razones. El agua, los minerales, las vitaminas y el colesterol no se descomponen y, por lo tanto, no se pueden usar para obtener energía. La mayoría de los animales, incluidos los humanos, no pueden digerir completamente la fibra, y por ende no pueden extraer energía alimentaria de ella; los rumiantes pueden extraer casi el doble de fibra debido a las bacterias en sus rúmenes o panza. El rumen es uno de los compartimentos esofágicos del aparato digestivo de los rumiantes;  está situado en el abdomen, entre el diafragma y la pelvis, y en comunicación directa con el esófago. Es una cámara fermentativa pregástrica que se caracteriza por tener un epitelio de tipo no secretor, a diferencia del estómago verdadero de los rumiantes que posee una mucosa secretora. En el rumen se almacena el alimento tras la primera masticación, se produce la fermentación de las sustancias ingeridas y la absorción de algunos nutrientes y moléculas pequeñas, aunque esta última no es su función principal.

 

El derecho a la alimentación, es un derecho humano que protege el derecho de las personas a alimentarse con dignidad, lo que implica que haya suficientes alimentos disponibles, que las personas tengan los medios para acceder a ellos y que satisfagan adecuadamente las necesidades dietéticas de las personas. El derecho a la alimentación protege el derecho de todos los seres humanos a no padecer hambre, inseguridad alimentaria, ni malnutrición. El derecho se deriva del Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales[3]. En la Cumbre Mundial sobre la Alimentación de 1996, los gobiernos reafirmaron el derecho a la alimentación y se comprometieron a reducir a la mitad el número de personas hambrientas y desnutridas de 840 a 420 millones para 2015.

 

La ayuda alimentaria puede beneficiar a personas que sufren escasez de alimentos. Puede usarse para mejorar la vida de las personas a corto plazo, de tal manera que una sociedad puede incrementar su nivel de vida hasta el momento en que la ayuda alimentaria no se necesite. A veces, las condiciones para dar la ayuda alimentaria, incluyen que ciertos tipos de alimentos sean comprados a ciertos vendedores, y la ayuda alimentaria puede ser mal empleada para mejorar los mercados importadores del país donante.

 

 

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[1] La FAO (Food and Agriculture Organization) es un organismo especializado de las Naciones Unidas que dirige las actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre. Brinda sus servicios tanto a países desarrollados como a países en Desarrollo, y actúa como un foro neutral donde todas las naciones se reúnen como iguales para negociar acuerdos y debatir políticas. También es fuente de conocimiento, información y ayuda a los países en desarrollo a modernizar y mejorar sus actividades agrícolas, forestales y pesqueras.

 

[2] Agricultura sostenible es un sistema de cultivo de una explotación agrícola autónoma basada en la utilización óptima de los recursos naturales, sin emplear productos químicos sintéticos, u organismos genéticamente modificados (OGMs), ni como abono ni para combatir las plagas, logrando de esta forma obtener alimentos orgánicos a la vez que se conserva la fertilidad de la tierra y se respeta el medio ambiente.

 

[3] El Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales es un tratado multilateral general que reconoce derechos económicos, sociales, culturales, y establece mecanismos para su protección y garantía. Fue adoptado por la Asamblea General de las Naciones Unidas en 1966 y entró en vigor en enero de 1976.